オーガニック認証取得の“D.O.P.ハム”
風土と伝統が織りなす上質な味と薫り

良質な豚肉と塩、ゆっくりと流れる時間
そして繊細な味を引き出す風土が、ハムを造ります。
「フェラーリ社」の生ハムは
イタリア北西部ピエモンテ州の広大な敷地で
オーガニック飼料を食べのびのびと育った健康な豚と、
シチリア産海塩のみを使用し、
D.O.P.（保護指定原産地表示）“ランギラーノ”にて
独特な地形を生かした伝統製法により造られています。

ランギラーノの風と
伝統を守る職人技が、美味しい生ハムを造る
～プロシュートができるまで～

いい生ハムづくりに最も大切なのは
大きな肉の塊がゆっくり乾燥する「風」。
山肌を抜けるランギラーノの風と一緒に運ばれる微生物が
熟成庫に住み着く事により、生ハムの繊細な旨みが生まれます。
フェラーリ社の熟成庫では
温度・湿度などの環境を最適に保つため
気候条件が整った時、外気を取り入れるため窓が開けられます。
アペニン山脈から吹く適度に乾燥し、甘い香りをもつそよ風と
ポー川からの湿った風が、生ハムの自然乾燥に最適な
独特の環境条件を作り上げているのです。

1 熟練した塩漬け職人によるソルティング
皮の部分は「湿った海塩」
赤身の部分には「乾いた塩」を使用。
豚もも肉の、皮や脂肪を取り除き
形を整えたものに塩を振り、1週間寝かす。
その後、余分な塩分を取り除き
再度薄い塩の膜で覆い、15-18日別室で寝かす。

2 静置（レスティング）
塩分を深く、均一に肉の中に浸透させるため
ソルティングを終えたもも肉の塊を60-70日寝かす。

3 洗浄と乾燥
塩の結晶や不純物を取り除くため洗浄。
数日吊るして乾燥させる。

4 第一次熟成
伝統的な「スカレーラ」と呼ばれる木の枠に
約3ヵ月ハムを吊し、熟成。
ランギラーノの風土の風を当て、独特の風味が醸し出される。

5 パテ塗り（グリーシング）
ハムの皮のない部分にラードと塩を混ぜたものを塗って
内部の乾燥をふせぐ。

6 最終熟成
香りで熟成の進行具合を確認。
「熟成蔵」へと移され熟成が完了するまで紐で吊るす。

7 烙印
品質協会（IPQ）の審査官が、外観、色
そして芳香によって品質の判定する。
塩漬けから最低12ヶ月、最高36ヶ月の後
ランギラーノの公爵の王冠の烙印を受けることができる。
フェラーリ社のプロシュートは
14か月以上熟成しています。

自然の摂理に基づいた環境で育つ
オーガニック豚

フェラーリ社が保有する350ヘクタールの広大な農場では
母豚と子豚の群れをいたるところで見ることが出来ます。
雌豚1匹あたり1棟の小屋が与えられ
そこで出産・離乳するまで子育てが行われます。
体温調整をするためのため池など
本能や習性に基づいた環境の中で
ストレスを感じることなく育つことにより
健康的で強い種となります。
飼料は専属農家で作られるオーガニックの植物性飼料。
遺伝子組み換え作物は一切使用していません。

旨味が多い肉質・甘味のある脂身
広大な平原でのびのびと育てると
良質なたんぱく質の多い肉質になります。
オーガニック植物性飼料だけを与える事により
甘味ある、とろける脂身になるのです。

プロシュートは大きな肉程美味しい
9ヶ月以上をかけて、基準以上の体重に成長した
豚のみ使用しています。（一般のプロシュートは6ヶ月生育）

豚基本情報 ：
品　　種：デュロック種
　 ※自然交配、準自然交配
飼　　料：イタリアオーガニック認証取得植物性飼料、非遺伝子組み換え
飼育方法：完全放牧、抗生剤一切不使用
14頭以下／１ヘクタール
※病気予防には、ホメオパシー活用
認　　証：イタリア有機認証団体BIOS
※イタリアオーガニック認証取得原料使用、シチリア産海塩使用

オーガニックとは？

オーガニックとは、環境への負荷をできる限り少なくする方法で生産されたものです。
農薬や化学肥料に頼らず、環境への負荷をできる限り少なくする方法で生産される
有機農産物と有機畜産物、それらを原料にした有機加工食品のことをまとめて
オーガニック食品といいます。

農産物なら、堆肥で土作りをするところから始め、
畜産物は、環境への負荷を減らして生産された飼料で育て、
加工食品は、化学的に合成した食品添加物を避けて加工製造します。

オーガニックとは自然資源の循環によって支えられていて、
人にも環境にもやさしいサイクルなのです。

消費者が何を基準に「オーガニック」を選んでいいかわかりやすいように
有機JASマークがあります。 厳しいルールを守って生産した
農産物・畜産物有・加工食品にのみ、有機JASマークを付けることができます。
是非お買い物の参考にしていただければと思います。

しかし世界的を見渡してみるとオーガニックとは
有機JASマークが付いているものだけではありません。
天然の物や、自然環境の中で育てられたもの、
ワインや蜂蜜の様に農産物にも畜産物にも該当しないもの。
有機JASの手続きはしていなくても無農薬・無化学肥料で努力している生産者さん達も
いっぱいいらっしゃいます。

私たちが考えるオーガニックとは「食品からケミカルをなくしていく」こと。
オーガニックが、お客様にとって身近な存在になり、
美味しくて、楽しくて、未来に繋がるフードライフになる事を願っています。