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JMM1

ジャン=ミッシェル・モルトローについて

世界でいちばんやさしいショコラの文字とスプーンとチョコレートの写真

わが家は、いつもオーガニックとの出会いに満ちていました。家族はオーガニック農家で、食卓は農園由来の野菜やパン、チーズであふれていたのです。
母は料理上手で、私が世界で最も美味しいと思うショコラケーキは、彼女の手作り。
私はオーガニックに囲まれ、ショコラ好きになるべくしてなったのだと思います。
オーガニック・ショコラで大切なのは、複雑にしすぎず素材本来の味を際立たせ、後味も、やさしく消えてまた食べたくなる味わいに仕上げること。
それは、カカオの香りをまとう風がすっと吹き抜けるような、軽やかな余韻です。
日本の皆様にも、オーガニックのやさしさ、素晴らしさが伝わるよう、これからも自然の息吹に満ちた作品を贈り続けていきます。

オーガニックショコラティエ


生い立ち
オーガニック人生


1964年、フランス中西部アンジー生まれ。二代にわたるオーガニック農家のもと、幼少時からオーガニックの恵みに囲まれて育ち、オーガニックの味わいを体に刻み込みました。彼は自分のために祖父が作ってくれる“おじいちゃんのパン”が大好きでした。 青年になった彼は、母の作るオーガニック料理以外に本当に食べたい料理を出してくれるレストランがなかったため、シェフスクールに通い、2000年、妻のヴァレリーとともにオーガニックレストランを開店。食の大国フランスでも、最も早くオーガニック認証「ABマーク」を取得したレストランをはじめた一人とされています。

やがて、自家製のオーガニック・ショコラをサーブしていたところ、人々の評判が広まり、瞬く間に現地のオーガニックショップで販売されることに。その後もファンは増え続け、ショコラティエとして専念。2005年には自身のブランド「サヴール・エ・ナチュア」を設立。現在では、国境を越えて品質が認められ、チョコレート王国ベルギー、スイスなどの、食に関心の高い方々に愛されています。今も彼は、ショコラティエとして伝統と革新を極めるため日々挑戦し続けています。





LE CACAO BIOLOGIQUE

カカオへの想いと書かれたタイトル画像


ジャン=ミッシェルが選んだ
食べる人にも、作る人にもやさしいカカオ。

オーガニックカカオを語る


木になるカカオの実の写真

|希少なオーガニックカカオ

オーガニック農法でカカオの木を栽培するには、様々な手をかけて栽培されています。通常の農法であれば虫や病気は農薬や化学肥料に頼ることで、その多くのリスクを回避することができますが、オーガニック農法ではそうはいきません。その為オーガニックカカオは、世界流通わずか1%程度といわれている大変稀少なものなのです。 オーガニック農法で最も大切なことは、虫や病気に影響を受けづらい健康で強い作物を育てる環境作りです。

|オーガニック農法

カカオの木を植えてから成長する間、虫や病気から守るために土やまわりに植える植物の種類や植物との距離など細かな配慮が必要です。
私が選んだカカオはフランス政府が定める第三者機関が認定制度によって保証したオーガニック農法を実践する特定の農園で栽培されています。

カカオの木は花のうち多くても3%しか実を結ぶことはありません。一粒の実の大きさは3 5 0g程に成長します。厚い皮に覆われた実を開けると、アーモンド状の果実が沢山詰まっており、この果実の種子こそがショコラの原料です。通常の栽培では栽培中に使用された農薬や土壌に残存する重金属や農薬といった成分は、脂肪分を豊富に含むカカオ豆に蓄積されてしまうため、オーガニックカカオを使うことに意味を感じているのです。

|オーガニックカカオへの想い

オーガニックカカオは、作る人にも良い影響を与えます。栽培地域を汚染から守り、地域の人や生き物の健康を守ります。また、流通量の限られるオーガニックカカオを栽培し、付加価値の高い商品を生産することにより、生産者の労働環境の改善・環境への負荷を軽減することにもつながっています。また、適正価格での取引が行われることで、栽培環境の改善、生産技術の向上・生産品の品質向上にもつながっているのです。オーガニックチョコレートを食べることは作り手を応援し、社会貢献に繋がる美味しいサイクルに参加することにもなります。近年のオーガニックブームにより、オーガニックカカオの需要も高まっています。流行だからではなく、オーガニックカカオが秘める本当の素晴らしさを皆様にお伝えしたいと思っています。私のショコラがその素晴らしさを知る招待状になることを願っています。



参考資料:
ORGANIC AND FAIR-TRADE COCOA
(Study prepared in the framework of FAO project GCP/RAF/404/GER, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS Rome, 2009)
http://www.fao.org/fileadmin/templates/organicexports/docs/Market_Organic_FT_Cocoa.pdf

Organic Coffee, Cocoa and Tea
Market, certification and production information for producers and international trading companies (Research Institute of Organic Agriculture (FiBL Forschungsinstitut fur biologischen Landbau)
https://www.fibl.org/fileadmin/documents/shop/1227-coffee-cocoa-tea.pdf

ジャン=ミッシェル・モルトロー、こだわりの原料(カカオ豆、カカオバター)

カカオ見出しバナー画像

カカオの写真とコメント文



原産地別カカオの特徴と書かれたタイトルバナー

カカオ地図画像



■ハイチ産

ハイチ産テイスティングチャート画像
やさしいボディに力強い酸味が広がります。
シンプルな木の香りにシナモンの甘い味わい。
Taste note 〈木〉〈オリーブ〉

■エクアドル産

エクアドル産テイスティングチャート画像
芳醇な深みとコクを味わえるカカオ。
ほのかなコーヒーの香りに大地のアクセント。
Taste note 〈タバコ〉〈きのこ〉

■ペルー産

ペルー産テイスティングチャート画像
柑橘系のフルーツの香りがほのかに広がります。
苦味が少ないので、カカオをふんだんに楽しめるダークショコラに最適。ガナッシュと好相性。
Taste note 〈バター〉〈ミルク〉

■ドミニカ共和国産

ドミニカ共和国産テイスティングチャート画像
焙煎による香ばしい酸味と、黒い大地の香りやきのこの風味。
カカオ本来の力強さを感じます。
Taste note 〈コーヒー〉〈バター〉

■タンザニア産

タンザニア産テイスティングチャート画像
軽い酸味に続く苦味が心地良いカカオ。
繊細なリコリスや赤いフルーツを思わせる、やわらかなアロマが広がります。キャラメルと好相性。
Taste note 〈バニラ〉〈ハチミツ〉

■マダガスカル産

マダガスカル産テイスティングチャート画像
ベリーの香りと檸檬のような爽やかな酸味。
口当たりが軽く、苦みは殆どありません。
Taste note 〈シトラス〈花〉



最高級のクリオロ種やアリバ・ナシオナル種など世界6か国から希少品種を集めてと書かれたバナー画像


カカオと一口に言っても、コーヒーが産地によって味が異なるように、カカオにも産地による特徴があります。カカオ豆が本来持つ風味や味わいを最大限に活かすためにオーガニック栽培のもののみを使用しています。その中でも上質なアロマと味わいを生むオーガニックカカオ豆や品種を厳選しています。


消える口どけ。カカオバターをしっかりふんだんにと書かれたバナー画像


ショコラの味わいを左右する重要なもう一つの要素が、カカオ豆から生まれるカカオバターです。ジャン=ミッシェル・モルトローでは、純正カカオバターをたっぷりと使用し、その他の風味を損なう人工的な乳化剤や代用油脂などは一切使用しません。そのため、味わいに豊かな丸みがありながら、驚くほどすっと口にとけ、軽やかな後味がお楽しみいただけます。

ジャン=ミッシェル・モルトロー、こだわりの原料(塩、ナッツ)

フルールドセルとナッツと書かれた見出し画像


シチリア産とフルールドセルの紹介コメント




美しい大西洋に囲まれたフランス・ブルターニュ地方、ゲランド一帯は野鳥たちが群れ集う自然の宝庫です。
この地のゲランド塩田で、太陽と風の力のみでゆっくりと結晶化させた「一番塩」は、水面に最初に浮かぶ塩の結晶を丁寧に手作業で収穫したもの。
スミレの香りがすることから、“フルール・ド・セル(塩の花)”と呼ばれる希少な塩です。

1000年以上もの長きにわたり伝統的な手法で作られるこの天然塩は、粉砕や洗浄が一切行われず、また塩自体に旨みとミネラルを含んでいるため、素材の味を存分に際立たせます。





ナッツ類はすべて、地中海に愛でられたシチリア産のみ使用。

アーモンドは、アグリジェント地区の上質でフレッシュなものを厳選。
ショコラの風味を邪魔しないよう、繊細なローストに仕上げています。

フレッシュヘーゼルナッツは、重要な自然遺産や渓谷を擁するネブロディ山産で、豊かな環境が生む香りは特筆ものです。

「緑のダイヤモンド」と評されるのが、エトナ山西麓ブロンテ産のピスタチオ。
ミネラル豊富な火山岩の地で育ったピスタチオは最高品質として知られ、世界のパティシエたちがこぞって使う希少な逸品。
ペーストを使ったプラリネでもその鮮やかな色と風味が存分に活きています。




2017年度ラインナップ

世界でいちばんやさしいショコラ

ジャン=ミッシェル・モルトローチョコレートイメージジャン=ミッシェル・モルトロープティサックイメージ



有機JAS&グルテンフリー ラ・ヴォヌール●有機JAS&グルテンフリー ラ・ヴォヌール(6個入) 2,160円

フランス語で幸福という意味をもつ”ラ・ヴォヌール”。動物性成分を5%未満に抑えた有機JAS認証に加え、海外グルテンフリー認証取得のショコラをアソート。グルテンフリーはアレルギーの方への対応はもちろんのこと欧米で盛り上がり始めた美と健康を保つための食事法として注目されています。乳製品を使わずフルーツの果汁で作ったガナッシュは果物の風味があふれるフルーティな味わい。ビオの優しさと健康と美という心も身体も幸福なショコラ体験の始まりです。

グルテンフリー・カシス/グルテンフリー・フランボワーズ/グルテンフリー・パッションフルーツ/グルテンフリー・アナナス




プティサックボンボン3個入
●プティ・サック・ボンボン(3個入) 972円

JMMのショコラのベースとなるガナッシュ、キャラメル、プラリネを味わえるアソート。JMMを代表するフランス・ゲランド産天然塩を使ったガナッシュが入り、ちょっとしたプレゼントやお試しに最適。

キャラメル“フルール・ド・セル”/ガナッシュ“フルール・ド・セル”/プラリネ・ピスタチオ・ミルク


ビオショコラ4個入


●JMMセレクシヨン(4個入) 1,296円


フランス・ゲランド産の天然塩を使用したガナッシュやロースト加減までこだわったイタリア産ナッツのプラリネなどブランドを代表したショコラを詰め合わせました。

キャラメル“フルール・ド・セル”/ガナッシュ“フルール・ド・セル”/プラリネ・ノワゼット/プラリネ・ピスタチオ・ミルク


ビオショコラ6個入


●JMMセレクシヨン(6個入) 1,836円


フランス・ゲランド産の天然塩を使用したガナッシュやロースト加減までこだわったイタリア産ナッツのプラリネなどブランドを代表したショコラに加え、ドイツ産のバラを贅沢に使用したハートのローズショコラを中央に配置。プレゼントにもおすすめです。

キャラメル“フルール・ド・セル”/ガナッシュ“フルール・ド・セル”/プラリネ・ノワゼット/プラリネ・ピスタチオ・ミルク/ダークガナッシュ55%/ローズ・クール・ブラン


ビオショコラ9個入


●JMMセレクシヨン(9個入) 2,700円


JMMがセレクトしたカカオの個性や多様なフレーバーに富んだ一箱は、ガナッシュ、キャラメル、プラリネそれぞれをお楽しみいただけます。ゲランド産の天然塩を使用したガナッシュやイタリア産ナッツのプラリネなどブランドを代表したショコラに加え、新作のグリオットチェリーを使用したガナッシュが加わり、上質なアロマを堪能できる一箱です。

キャラメル“フルール・ド・セル”/ガナッシュ“フルール・ド・セル”/プラリネ・ピスタチオ・ミルク/プラリネ・ノワゼット/ガナッシュ・ミルク・ココ/ガナッシュ・チェリー/ローズ・クール・ブラン/フランボワーズ・キャラメル/ダークガナッシュ55%


ビオショコラ12個入り


●JMMセレクシヨン(12個入) 3,456円


JMMがセレクトしたカカオの個性や多様なフレーバーに富んだ一箱は、ガナッシュ、キャラメル、プラリネそれぞれをお楽しみいただけます。ゲランド産の天然塩を使用したガナッシュやイタリア産ナッツのプラリネなどブランドを代表したショコラに加え、ドイツ産のバラを贅沢に使用したハートのローズショコラや新作のグリオットチェリーを使用したガナッシュが加わり、JMMの世界を堪能できる一箱です。

キャラメル“フルール・ド・セル”/ガナッシュ“フルール・ド・セル”/プラリネ・ピスタチオ・ミルク/プラリネ・ノワゼット/ガナッシュ・ミルク・ココ/ガナッシュ・チェリー/ローズ・クール・ブラン/フランボワーズ・キャラメル/ダークガナッシュ55%/プラリネ“フルール・ド・セル”/キャラメル・バニラ/ガナッシュ・パッションフルーツ




ヴォヤージュ8個入


●ヴォヤージュ・デュ・カカオ・ビオ(8個入) 2,970円


カカオの原産地を味わいで旅するコンセプトアソート。2017年のアソートには、ドミニカ共和国、ペルー、タンザニア、マダガスカル、エクアドルに新たにハイチ産が加わりました。各々のカカオで作るガナッシュは、豊かな個性の違いをテイスティングできます。また、シングルオリジンショコラだけでなく、フランス・ゲランド産の天然塩を使ったショコラのダークタイプとミルクタイプが入っており、様々なショコラをソムリエ感覚で体験できるショコラアソートです。ショコラをテイスティングする際のお勧めの順番や、原産地別カカオの特徴などをご紹介したショコラパスポートもお付けし、内容もより深くカカオを楽しんでいただけるようにバージョンアップしております。

ガナッシュ・ドミニカ/ガナッシュ・ペルー/ガナッシュ・タンザニア/ガナッシュ・エクアドル/ガナッシュ・マダガスカル/ガナッシュ・ハイチ/ガナッシュ”フルール・ド・セル” ミルク/ガナッシュ“フルール・ド・セル”


ビオショコラ16個入り


●アムール・デュ・ヴォヤージュ・ドゥ・JMM プティ(16個1枚入) 5,940円


JMMのショコラへの愛、そしてJMMのショコラに触れる全ての方へ向けた”やさしさ”を感じるアソートのプチサイズ。JMMショコラのベーシックラインとして毎年大好評の「JMMセレクシヨン」のショコラ粒と、「ヴォヤージュ・デュ・カカオ・ビオ」の両方を楽しめる贅沢なアソートになっております。3種類の新作や定番、さらにシングルオリジンも詰まった満足のアソートです。さらにココナッツシュガーを使った新作タブレットが入った贅沢なBOXとなっております。

キャラメル・フルール・ド・セル/ガナッシュ・フルール・ド・セル/プラリネ・ノワゼット/プラリネ・ピスタチオ・ミルク/キャラメル・バニラ/ローズ・クール・ブラン/ガナッシュ・ペルー/ガナッシュ・タンザニア/ガナッシュ・ドミニカ/ガナッシュ・パッションフルーツ/ガナッシュ・マダガスカル/フランボワーズ・キャラメル/ガナッシュ・エクアドル/ガナッシュ・ハイチ/ガナッシュ・チェリー/ガナッシュ・フルール・ド・セル・ミルク/タブレット・ココナッツシュガー マダガスカル


ビオショコラ24個入り


●アムール・デュ・ヴォヤージュ・ドゥ・JMM(24個1枚入、リキュールあり) 8,964円


JMMのショコラへの愛、そしてJMMのショコラに触れる全ての方へ向けた”やさしさ”を感じるアソートシリーズ。新作3種類を含めたJMMセレクシヨンのショコラ粒、カカオの味わいをあらゆる形で楽しめる「ヴォヤージュ・デュ・カカオ・ビオ」はもちろん、フランス・ゲランド産の天然塩を使用したガナッシュやロースト加減までこだわったイタリア産ナッツのプラリネなどブランドを代表したショコラを詰め合わせました。さらにココナッツシュガーを使った新作タブレットが入った贅沢なBOXとなっております。

キャラメル“フルール・ド・セル”/ガナッシュ“フルール・ド・セル”/ガナッシュキャラメル“フルール・ド・セル”/プラリネ“フルール・ド・セル”/プラリネ・ノワゼット/プラリネ・ピスタチオ・ミルク/キャラメル・バニラ/ガナッシュ・ミルク・ココ/ローズ・クール・ブラン/ガナッシュ・ラム/ガナッシュ・ペルー/ガナッシュ・タンザニア/ガナッシュ・ドミニカ/カトルエピス/ガナッシュ・パッションフルーツ/ガナッシュ・マダガスカル/キャラメル・コニャック/フランボワーズ・キャラメル/ガナッシュ・エクアドル/ガナッシュ・ベルガモット/ガナッシュ・ハイチ/キャラメルキルシュ・グリオットチェリー/ガナッシュ・チェリー/ガナッシュ・フルールド・セル・ミルク/タブレット・ココナッツシュガー マダガスカル


タブレットビーントゥーバー


●ヴォヤージュ・デュ・カカオ・ビオ ビーン・トゥ・バー 2,160円


bean to bar (ビーン・トゥ・バー)のショコラバーでマダガスカルとエクアドルのカカオ産地を旅していただけるアソート。それぞれの味わいも異なる新しい旅の始まりです。 ジャン=ミッシェル・モルトローのショコラは、乳化剤を一切使用せず、カカオ本来の香り・味が活きています。

タブレット・ビーン・トゥー・バー マダガスカル/エクアドル



バレンタイン催事情報

2017年Information

限定ボックス1月20日(金)より行われるバレンタイン催事を皮切りに、関東・中部・関西・北海道大手百貨店バレンタイン催事に出店いたします。
そこでしか買うことのできない限定ボックスも数量限定でご用意しておりますので、あわせてぜひご利用ください。

バレンタイン催事

多くのメディアで紹介されているオーガニックチョコレート
※上記は2015年度実績です。


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