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マンチーニ社
原料小麦から栽培する稀有な作り手
イタリア、マルケ州
モンテ・サンピトランジェリに広がる小麦畑。
その畑の中心に工場を構えるマンチーニ社は、
自社栽培する小麦だけを使用した
パスタを作っています。
オーナーのであるマンチーニ家は
代々小麦生産農家で、現オーナーの
マッシモ氏の祖父マリアーノ氏は、
硬質小麦の栽培・販売を行っていました。
栄養豊富で風味豊かなパスタを作るため、
納得のいく小麦を自分たちで栽培し、
その小麦だけでパスタを作ることを
決意したマンチーニ家は、研究と工夫を重ね
沢山のこだわりが詰まったパスタ
「マンチーニ」を誕生させました。
自社栽培する小麦だけを使用した、
マルケ州産小麦100%の「マンチーニ」には、
厳選された小麦がもつ豊かな風味と
栄養がパスタに閉じ込められています。
そして、その味と品質は多くの人々を魅了し、
数多くのミシュラン星付きレストランで
愛用されています。
小麦畑の中にあるマンチーニ社。
前に立つのはマッシモ氏。
大学で農学を学んだマッシモ氏は、
原料小麦に焦点を当て、
祖父マリアーノ氏の教えを受け継ぎながら、
デュラム小麦の研究を重ねました。
そうして、厳選されたのが
サン・カルロ種とレヴァンテ種です。
その後さらに研究を続け、
近年ではサン・カルロ種の代わりに、
グルテン含有量が特に多く
パスタにしたときにアルデンテ感を
強く生み出す“マエスタ種”と、
貧しい土地でも栽培できる丈夫な品種の
“ナッザレーノ種”を使用するようになりました。
レヴァンテ種はグルテンの質がよく、
パスタにしたときに弾力を生み出すため、
引き続き使用しています。
これらの小麦に共通するのは、
良質なグルテン保有、豊富なプロテイン量、
比重量（粒の大きさに対する重さの割合）の高さ、
そして黄色の色調の強さ。
「マンチーニ」の特徴のひとつである
もちもちとした食感は、
厳しい管理のもとで栽培されたこれらの
小麦をブレンドすることで生み出されます。
大切に育てられる小麦
6月～7月の収穫時になると、
麦の穂は地面ぎりぎりまでその重みでしなり、
傾斜地を力強くぎっしりと埋め尽くします。
そして収穫機の音が鳴り響き収穫が
スタートすると、黄金色の麦がはじけ飛び、
土の芳しい香りが広がります。
収穫時の健康な状態をそのまま保つため、
小麦の保管時にも重要な工夫がされています。
収穫後、小麦は横長の白いサイロバッグに
入れられ、平らに並べて保管されます。
袋いっぱいに入れられた小麦は、
空気を通さないこのバッグの中で
わずかに残った酸素を吸収し、
二酸化炭素を発生させます。
この状態が小麦に害を与える物質の形成を
おさえるため、化学物質を使用せず に
保管が可能となっています。
さらに、小麦栽培の土台となる畑にも
管理が欠かせません。栄養を与え切った畑は、
翌年ヒマワリや豆類が栽培され、
そして再び小麦栽培にふさわしい
肥沃な土地へと蘇っていきます。
パスタイオがつくるマンチーニ
小麦の要素をそのままパスタに
封じ込めるため、成型から乾燥時においても
こだわりの手法が用いられます。
太さが特徴的なロングパスタは、
その太さによって味と食感が安定し、
香り高いパスタへと仕上がります。
そしてブロンズダイスを通って成型された後、
乾燥温度を約45℃におさえ
38～44時間かけた「低温長時間乾燥」で
製造されていきます※。
この方法が小麦の味わいと香りを残し、
さらにコシを強くし消化しやすくなるという
効果をもたらしてくれるのです。
※ショートパスタは約55℃におさえ
約１日かけて乾燥。 マンチーニ社では、
これらの工程はベテランのパスタ職人
（イタリア語でパスタイオ）によって
管理されています。
見事な黄金色のパスタに姿を変えた小麦は、
ほぼ手作業で大切に
パッケージン グされていきます。