この小さなつぶが世界中の人々の食生活を変え、
食卓を楽しいものにしています。
胡椒には収穫のタイミングや製法の違いにより
4種類が存在します。
黒胡椒(ブラックペッパー)は完熟する直前に刈り取られ日に干して乾かします。その間に酵素が発生して色が黒くなっていくんです。ペッパーの中では一番辛みが強く風味があります。 |
白胡椒(ホワイトペッパー)は完熟を待って収穫され、水に浸けて皮を軟らかくしてから外皮を取り除き乾かします。皮を取り除いてある分刺激が穏やかになり上品な辛味。 |
青胡椒(グリーンペッパー)は熟す前の果実を塩漬けにしてから乾燥させたものか、フリーズドライなどの方法で乾燥させたもの。緑色をしていて、爽やかな香りと辛さが特徴です。 |
赤胡椒(レッドペッパー)は 緑色をした実の収穫から1-2か月で胡椒の実が 赤く熟してきます。それを熱湯消毒、天日乾燥させたものが赤胡椒になります。胡椒ならではの香りはしっかりですが辛みは穏やか。 |
(おまけ) |
ホール
肉をマリネしたり、魚をポーチしたりするときによく使います。
また、ピクルスを作るときにもホールのまま使います。
この状態が一番辛さを感じる事ができます。
粗挽き
ホワイトペッパーは、作るときに皮を取り除いているので、
「粗挽き」はありません。粒のままか、パウダーかのどちらか。
サラダの仕上げや味を整えるのに便利です。
粉末
パウダー状は便利ですが、粒のときほど長くは持ちません。
ちなみに、日本でもっとも普及している「粉末コショー」は、
黒胡椒と白胡椒を細かく挽いた粉末をブレンドしたものが多いです。