コンテは1000年以上の歴史を持つ、
フランスで最も愛されているチーズ

コンテは古くから伝わる伝統的な生産方法を守りながら、
厳しい規定のもとで製造が続けられています。

<主なAOP規定>
・生産地域は、AOPによってフランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるジュラ山脈一帯
・牛の飼料は自然のもので、発酵飼料は一切禁止。
・ミルクはフリュイティエール (チーズ工房) の25km圏内から収集。
・搾乳後24時間以内にチーズに加工。
・添加物、保存料、着色料は一切使用不可。
・ミルクをカードにする凝固剤は、天然のものを使用。
・熟成期間：最低4か月

AOP（保護原産地呼称、Appellation d'Origine Protegee） 保護原産地呼称は欧州連合統一の原産地名称保護制度における地理的表示のひとつ。 ワインやチーズ、農産物などに対して、 土地由来による差別化を認定するための制度のひとつである。 指定された地域、製法で生産されることが求められる。

酪農家、フリュイティエール(チーズ製造所)、 アフィヌール(熟成士)、 コンテ作りはこの3者の連携によって伝統的な製法で行われます。

酪農家による牛の育成、搾乳
酪農家が育てているのはモンベリアード種の牛。
その土地に自然に生えるている草花を食べ、
健康に育った牛から風味豊かなミルクを絞ります。

チーズ製造所によるチーズへの加工
40kg以上もあるコンテ。
1個作るのには必要なミルクは なんと約500リットル！
搾乳された大切な大切なミルクは、
村の中心にある“フリュイティエール”と呼ばれる
チーズ製造所へ集められ
搾乳後24時間以内にチーズへと加工されます。

フリュイティエールでは、まず大きな銅鍋で
ミルクを約30℃に温め、
レンネット(凝乳酵素)を加えます。
しばらくすると固まるので、
その固まったミルクを慎重にカットすると、
ホエー(水分）と固形分(カード)とに分離していきます。
53℃で最低30分間温め、かき混ぜ
ホエーを最大限出させるため半日ほど圧搾します。

熟成士が愛情を注いで育つチーズ
プレスされたコンテは地域内のアフィヌール(熟成士)の
熟成庫に移され、 長い時間をかけて熟成されていきます。
塩を擦り込んで、塩水で磨き、ひっくり返すという作業を
繰り返します。
さらに、そのコンテに合った温度や
湿度の熟成室へと移動させます。

熟成期間は最低4か月。
実際は、6か月、12か月、さらに長い時間と
じっくりと育てられます。

熟成される事で、コンテのタンパク質はアミノ酸に変化し、

フレッシュなミルク風味
→ ナッティーでフルーティー
→ 濃厚な風味とロースト香

と複雑なアロマへと変化していきます。

おいしさと伝統を、酪農家、チーズ工房、熟成士が
1000年以上にわたって守り続け、
皆様のところへ出荷されるのです。

コンテ/茶色 と コンテ・エクストラ/緑色 出荷にあたって味とテクスチャーの両面から厳しい審査があります。 熟成120日以上、12点〜15点のコンテに茶色の”COMTE"のテープ 熟成180日以上、15点〜20点満点までのコンテに緑色の”COMTE EXTRA”のテープを貼る事が許されます。 それ以下はプロセスチーズの原料になってしまいます。