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Acetaia Cazzola Fiorini Acetaia Cazzola Fiorini (アチェタイア・カツォーラ・フィオリーニ)は、 優れた食品への情熱と伝統にあふれる生産者で モデナIGPのバルサミコ酢を生産しています。 本社はバルサミコ生産の中心部 ロマーニャ州 モデナから数分のガナチェトに位置し 1919年の創業以来、伝統を重んじつつも、 絶えず変化する市場のニーズに応える努力を惜しまず 挑戦を続けてきました。 上質なバルサミコ酢、バルサミコクリーム、 調味料、ワインビネガーを生産しています。 本物の証「D.O.P.」と「有機認証」 Acetaia Cazzola Fiorini はイタリアでも 大変厳しいといわれる「D.O.P.」の認定を取得しています。 また生物多様性と持続可能性の概念に基づき オーガニック製品の完全なラインを開発。 さらにはバイオダイナミック農業や バルサミコ酢の生産者としては希少な 完全なDEMETERラインを開発するなど 常に挑戦をし続ける数少ない企業の一つです。 D.O.P.とは・・・ 正式名称は、Denominazione di Origine Protetta。 「保護指定原産地呼称」といい、 品質管理と産地保護のために定めた基準を満たす、 イタリアの伝統的な食材に対し与えられ得る「本物の証」です。 デメターとは・・・ オーガニックで最も基準の厳しいといわれる有機認証制度。 ヨーロッパでは安心と美味しさの証として、認知度が高いマークです。   バイオダイナミック農法とは・・・ 種まきや苗植え、収穫などの時期を天体の動きに合わせて行います。 殺虫剤や農薬などの化学物質を使用せず、大地を活性、 肥沃にさせ、 その結果として商品の質や安全性を向上さます。 養分が十分に宿った大地からは、本来の色や風味、栄養が たっぷり備わった植物が生まれます。 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP モデナの伝統的なバルサミコ酢 モデナの伝統的なバルサミコ酢は、典型的なモデナブドウ （主にトレッビアーノ種、ランブルスコ種、サンジョヴェーゼ種）の Mosto（モスト：絞り汁）を調理することによって得られます。 ブドウを圧搾して得られたMostoは、30-50％の濃度に達するまで、 特別なボイラーで優しくやさしく弱火で煮詰めていき Mostocotto（モストコット）と言われる状態になります。 Mostocottoは発酵をはじめるとbatterieと呼ばれる 一列に並ぶ小さな樽の中で（樽は通常 大小5-7セット） 「成熟」のプロセスを開始し蒸発により、継続的に濃縮していきます。 樽の中の蒸発した部分は、隣の上流の樽に、そしてその隣の樽にと 毎年充填され新鮮な製品で満たされる大きな樽まで続いていきます。 モデナの気候は「夏は蒸し暑く」「冬は湿気が多く寒い」 特に古い家屋や田舎の家の屋根裏部屋では、 熱交換によって酢酸菌と酵母がMostoを発酵させ 酢酸二酸化が酢にバルサミコの典型的な「香り」を 与えることを可能にします。 最高のブドウから始まる CINAGROオリジナルレシピ バルサミコの違いは、 何よりも、高品質の原材料を使用している事です。 これにモデナの伝統を全面的に取り入れた製造方法を加え、 製品の洗練と熟成の技術を加えます。 最高のバルサミコは「エミリア産の伝統的な酢」の生産者である フィオリーニ家の最高のブドウから始まるのです。 現在CINAGROで販売しているAcetaia Cazzola Fiorini の商品は 甘く香り高いトレッビアーノ種やランブルスコ種、 トスカーナ州を中心に赤ワイン用ぶどうとして栽培される サンジョヴェーゼ種がブレンドされており、 IGP認定の基準内でCINAGROの希望の味に 調整をしながら仕上げていただきました。 屋根裏部屋の歴史 バルサミコは、18世紀の歴史的な資料で初めて現れます。 「1792年、オーストリアのフランシスコ1世の神聖ローマ帝国皇帝の 戴冠式への贈り物としてのヘラクレス3世デステ公爵は、 フランクフルトにバルサミコ酢の瓶を贈った」とあります。 しかし、それ以外はバルサミコは家族の秘密として守られ、 ほとんど表に出てくる事はありませんでした。 貴族の屋根裏部屋やモデナとレッジョ公国の公国の エステンス裁判所の屋根裏部屋で制作され、 結婚する娘たちに「結婚持参金」として、 後世に引き継がれてきたといいます。 ナポレオン時代になって初めて、 帝国政権フランスの負債を返済するための貴重な交換商品となり、 豊かなブルジョワジーは貴族の象徴であるバルサミコを得ました。 それから、バルサミコは習慣的な消費されることになります。 こうした歴史を背景に今でも エミリアでは愛好家の保護区として伝統を護りつづけているのです。 Acetaia Cazzola Fiorini の モデナの古い家屋の屋根裏にも、 バルサミコ酢の貴重な樽が保管されています。