オーガニック認証取得の“D.O.P.生ハム”風土と伝統が織りなす上質な味と薫り

良質な豚肉と塩、ゆっくりと流れる時間そして繊細な味を引き出す風土が、生ハムを造ります。
「フェラーリ社」の生ハムはイタリア北西部ピエモンテ州の広大な敷地でオーガニック飼料を食べのびのびと育った健康な豚と、シチリア産海塩のみを使用し、D.O.P.（保護指定原産地表示）“イタリア ランギラーノ”にて独特な地形を生かした伝統製法により造られています。

ランギラーノの風と伝統を守る職人技が、おいしい生ハムを造る～プロシュートができるまで～

いい生ハムづくりに最も大切なのは大きな肉の塊がゆっくり乾燥する「風」。山肌を抜けるランギラーノの風と一緒に運ばれる微生物が熟成庫に住み着く事により、生ハムの繊細な旨みが生まれます。 フェラーリ社の熟成庫では温度・湿度などの環境を最適に保つため気候条件が整った時、外気を取り入れるため窓が開けられます。アペニン山脈から吹く適度に乾燥し、甘い香りをもつそよ風と
ポー川からの湿った風が、生ハムの自然乾燥に最適な独特の環境条件を作り上げているのです。

1 熟練した塩漬け職人によるソルティング
皮の部分は「湿った海塩」赤身の部分には「乾いた塩」を使用。豚もも肉の、皮や脂肪を取り除き形を整えたものに塩を振り、1週間寝かす。その後、余分な塩分を取り除き再度薄い塩の膜で覆い、15-18日別室で寝かす。

2 静置（レスティング）
塩分を深く、均一に肉の中に浸透させるためソルティングを終えたもも肉の塊を60-70日寝かす。

3 洗浄と乾燥
塩の結晶や不純物を取り除くため洗浄。数日吊るして乾燥させる。

4 第一次熟成
伝統的な「スカレーラ」と呼ばれる木の枠に約3ヵ月ハムを吊し、熟成。イタリアランギラーノの風土の風を当て、独特の風味が醸し出される。

5 パテ塗り（グリーシング）
ハムの皮のない部分にラードと塩を混ぜたものを塗って内部の乾燥をふせぐ。

6 最終熟成
香りで熟成の進行具合を確認。「熟成蔵」へと移され熟成が完了するまで紐で吊るす。

7 烙印
 生ハム品質協会（IPQ）の審査官が、外観、色 そして芳香によって品質の判定する。塩漬けから最低12ヶ月、最高36ヶ月の後公爵の王冠の烙印を受けることができる。フェラーリ社のプロシュートは14か月以上熟成しています。

自然の摂理に基づいた環境で育つオーガニック豚

フェラーリ社が保有する350ヘクタールの広大な農場では母豚と子豚の群れをいたるところで見ることが出来ます。雌豚1匹あたり1棟の小屋が与えられそこで出産・離乳するまで子育てが行われます。
体温調整をするためのため池など本能や習性に基づいた環境の中でストレスを感じることなく育つことにより健康的で強い種となります。飼料は専属農家で作られるオーガニックの植物性飼料。遺伝子組み換え作物は一切使用していません。

旨味が多い肉質・甘味のある脂身
広大な平原でのびのびと育てると良質なたんぱく質の多い肉質になります。オーガニック植物性飼料だけを与える事により甘味ある、とろける脂身になるのです。

プロシュートは大きな肉程美味しい
9ヶ月以上をかけて、基準以上の体重に成長した豚のみ使用しています。（一般のプロシュートは6ヶ月生育）

豚基本情報 ：
品種：デュロック種 ※自然交配、準自然交配
飼料：イタリアオーガニック認証取得植物性飼料、非遺伝子組み換え
飼育方法：完全放牧、抗生剤一切不使用 14頭以下／１ヘクタール ※病気予防には、ホメオパシー活用
認証：イタリア有機認証団体BIOS ※イタリアオーガニック認証取得原料使用、シチリア産海塩使用

オーガニックとは？

オーガニックとは、環境への負荷をできる限り少なくする方法で生産されたものです。 農薬や化学肥料に頼らず、環境への負荷をできる限り少なくする方法で生産される有機農産物と有機畜産物、それらを原料にした有機加工食品のことをまとめてオーガニック食品といいます。

農産物なら、堆肥で土作りをするところから始め、畜産物は、環境への負荷を減らして生産された飼料で育て、加工食品は、化学的に合成した食品添加物を避けて加工製造します。

オーガニックとは自然資源の循環によって支えられていて、人にも環境にもやさしいサイクルなのです。

消費者が何を基準に「オーガニック」を選んでいいかわかりやすいように有機JASマークがあります。 厳しいルールを守って生産した農産物・畜産物有・加工食品にのみ、有機JASマークを付けることができます。是非お買い物の参考にしていただければと思います。

しかし世界的を見渡してみるとオーガニックとは有機JASマークが付いているものだけではありません。 天然の物や、自然環境の中で育てられたもの、ワインや蜂蜜の様に農産物にも畜産物にも該当しないもの。有機JASの手続きはしていなくても無農薬・無化学肥料で努力している生産者さん達もいっぱいいらっしゃいます。

私たちが考えるオーガニックとは「食品からケミカルをなくしていく」こと。 オーガニックが、お客様にとって身近な存在になり、美味しくて、楽しくて、未来に繋がるフードライフになる事を願っています。